Loisirs

Les meilleures techniques et recettes de la gastronomie moléculaire

cuisine moléculaire

Les meilleures techniques et recettes de la gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire est un croisement entre la cuisine et la science, qui utilise l’expérimentation scientifique pour déconstruire les aliments jusqu’à leurs éléments les plus simples, pour ensuite les reconstruire de manière nouvelle et inattendue.

Ceux qui s’y adonnent sont à la fois des scientifiques fous et des chefs gastronomes, mais les meilleurs chefs de gastronomie moléculaire sont ceux qui trouvent l’équilibre parfait entre saveur et art, sans négliger l’aspect spectacle qui accompagne ce type de cuisine. Le principe est celui de l’exploration, qui consiste à repousser les limites de la nourriture en utilisant une approche scientifique de la cuisine.

Il existe de nombreuses techniques de cuisine moléculaire, toutes développées pour créer des plats délicieux dans de nouvelles présentations surprenantes. Nous explorons ci-dessous les techniques les plus populaires : sphérification, gélification, émulsification, transformation et sous-vide.

1. Perles et caviar : Sphérification

La sphérification est sans doute la technique de gastronomie moléculaire la plus répandue. Elle consiste à utiliser des réactions chimiques pour “piéger” des ingrédients liquides à l’aide d’une membrane extrêmement fine et insipide, formant des “perles” transparentes qui ressemblent à des perles ou à des œufs de caviar. La technique est basée sur la réaction entre le chlorure de calcium et l’alginate, deux substances qui, lorsqu’elles sont mélangées, se gélifient. L’ingrédient principal – par exemple, du soda à l’orange – est mélangé au chlorure de calcium, puis versé dans un mélange d’alginate et d’eau, une goutte à la fois, chaque goutte formant immédiatement une perle. Vous aurez besoin d’un kit de gastronomie moléculaire, mais la sphérification est assez simple, et n’importe quelle concoction liquide peut être transformée en une délicieuse perle comestible pour accompagner plats et boissons.

2. Les mousses et les airs : Emulsification

Les mousses, ou “airs” comme on les appelle parfois, sont utilisées en gastronomie moléculaire pour ajouter une touche supplémentaire de saveur, une qualité presque éthérée à un plat. Super légère, on ne la mange presque pas, mais la mousse se dissout dans la bouche, enveloppant les papilles d’une saveur qui semble disparaître dans l’air. La technique n’est pas difficile à maîtriser, car elle repose principalement sur l’utilisation d’un mixeur manuel pour mélanger l’ingrédient de votre choix avec de la lécithine de soja. Émulsifiant dérivé des graines de soja, la lécithine a peu de saveur et n’affectera donc pas le goût de la mousse que vous créez, mais il est essentiel de trouver la bonne proportion. Les applications sont infinies, qu’il s’agisse d’une mousse balsamique à déposer sur des fraises, d’un air d’agrumes pour couronner un cocktail de margarita ou de la recette inventive de mousse de ciboulette ci-dessous.

3. Gastronomie moléculaire = lenteur et facilité : Sous Vide

Le sous-vide est une technique de cuisson lente de la viande au bain-marie, à basse température (55 à 60 °F) et pendant une période prolongée. Ces techniques de gastronomie moléculaire existent depuis la fin des années 1700, mais elles ont été perdues au fil du temps et n’ont été redécouvertes qu’au milieu des années 1960. Comme la viande est immergée dans de l’eau à température constante, toutes ses parties cuisent uniformément, aucun jus ne s’échappe et la viande n’est jamais trop cuite. De plus, comme la température est beaucoup plus basse, les cellules alimentaires ne se rompent pas, ce qui rend la texture superbement succulente et tendre. Les temps de cuisson peuvent varier, mais peuvent parfois durer jusqu’à deux ou trois jours ! La cuisson sous vide nécessite un équipement spécial, plus précisément une “machine sous vide” ou un type de circulateur à immersion. Ils sont disponibles à la vente pour un usage domestique. Une fois que vous aurez maîtrisé l’aspect technique, vous pourrez cuisiner le steak le plus tendre que vous ayez jamais mangé dans votre cuisine !

4. Les gels : Gélification

La gélification, l’une des techniques les plus complexes de la gastronomie moléculaire, repose sur des agents gélifiants tels que l’agar-agar ou la carraghénine. Le but est de transformer les liquides en un état plus solide. Cela permet au cuisinier de servir des plats typiquement liquides dans un nouveau format, plus solide et imprévisible. Nous adorons cette application, car elle vous permet de découvrir la nourriture d’une manière totalement différente et amusante, en particulier la technique des “nouilles”. Pour cette technique, le gélifiant est mélangé à l’ingrédient liquide de votre choix (par exemple, de la soupe de tomates ou du jus de papaye) et porté à ébullition, puis passé dans un tube en silicone transparent (pour obtenir cette forme de spaghetti) sous un bain de glace. Vous obtenez ainsi des “nouilles” de gel parfaitement formées !

5. Transformation : Transglutaminase

Bien que cela semble peu appétissant, l’une des meilleures et des plus amusantes techniques de gastronomie moléculaire utilise une substance connue sous le nom de “colle à viande”, également connue sous son nom technique de transglutaminase. Il s’agit d’une enzyme insipide qui peut lier ensemble des aliments riches en protéines comme les viandes. Elle se présente sous la forme d’une poudre que l’on badigeonne sur les deux côtés de la viande pour les lier, qui sont ensuite pressés l’un contre l’autre pendant un certain temps pour qu’ils durcissent complètement. Ce qui est amusant, c’est que vous pouvez donner à la viande des formes nouvelles et variées (comme des spirales de bacon !), ou même lier deux morceaux habituellement minces (comme le bifteck de flanc) pour obtenir un bon bifteck épais.

La cuisine traditionnelle, c’est bien, mais il y a quelque chose à dire sur l’expérimentation et la science de la cuisine avec la gastronomie moléculaire. Quelques ingrédients clés essentiels et quelques équipements suffisent pour créer de nouveaux plats innovants et délicieux !

Comment here